從廣義上講精油是指從香料植物或泌香動物中加工提取所得到的揮發性含物質制品的總稱。但日常使用的精油是指用水蒸汽蒸餾法，或壓榨法，或冷磨法，或干餾法，從香料植物中所提取到的含香物質的制品，這些制品在常溫下多呈液態，只有少數品種呈固態。

精油是從植物的葉子、花朵、種子、果實、根部、樹皮、樹脂、木心等部位以水蒸汽蒸餾法、冷壓榨法、脂吸法和溶劑萃取法提煉出來的，具有高濃度芳香和揮發性的物質。除了植物某一部分可萃取出精油之外，有些植物可在好幾個部位萃取出精油，例如，苦橙就可以從花苞、葉子及果實3個部位萃取出精油。

并不是所有的植物都能產出精油，只有含有香脂腺的植物才可能產出精油。不同植物的香脂腺分布有區別，有的是花瓣、葉子、根莖或樹干上。將香囊提煉萃取后，即成為我們所稱的“植物精油”。精油里包含很多不同的成份，有的精油，例如玫瑰，可由250種以上不同的分子結合而成。 

精油具有親脂性，很容易溶在油脂中，因為精油的分子鏈通常比較短，這使得它們容易滲透于皮膚，且借著皮下脂肪下豐富的毛細血管而進入體內。精油是由一些很小的分子所組成，這些高揮發物質，可由鼻腔粘膜組織吸收進入身體，將訊息直接送到腦部，通過大腦的邊緣系統，調節情緒和身體的生理功能。所以在芳香療法中，精油可強化生理和心理的機能。每一種植物精油都有一個化學結構來決定它的香味、色彩、流動性和它與系統運作的方式，也使得每一種植物精油各有一套功能特質。